口感：質(zhì)地如何產(chǎn)生味道

為什么巧克力在舌頭上融化是一種墮落的感覺(jué)？為什么喝不含碳酸飲料的汽水如此令人失望？我們的味覺(jué)會(huì)產(chǎn)生物理和情感反應(yīng)，而這些反應(yīng)單靠化學(xué)成分是無(wú)法解釋的。進(jìn)食會(huì)激發(fā)我們的想象力，利用回憶能力，在我們的口腔和大腦中留下的印象。

食物結(jié)構(gòu)和功能

食品結(jié)構(gòu)可以改善質(zhì)地、味覺(jué)、健康和銷(xiāo)量。其重點(diǎn)在于食品結(jié)構(gòu)和功能性的新型實(shí)驗(yàn)方法。本書(shū)還涵蓋了食品結(jié)構(gòu)的生命周期，以及醫(yī)療保健和醫(yī)療應(yīng)用的設(shè)計(jì)。

非食品感官實(shí)踐

感官評(píng)估應(yīng)用于非常多樣化的領(lǐng)域。如何采用感官評(píng)估方法進(jìn)行產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和傳達(dá)產(chǎn)品的感官特性。為食品感官科學(xué)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)應(yīng)用于其他類(lèi)型產(chǎn)品上，以及為感官評(píng)估方面背景較低的專(zhuān)業(yè)人士提供視角。

下一代植物性食品 - 設(shè)計(jì)、生產(chǎn)和特性

植物性食品的生產(chǎn)是現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展最快的領(lǐng)域之一。因此，許多食品公司正在開(kāi)發(fā)動(dòng)物性食品的植物性類(lèi)似物，如乳制品、蛋制品、肉制品和海鮮制品。本書(shū)介紹了植物性食品的設(shè)計(jì)、生產(chǎn)和如何利用背后的科學(xué)技術(shù)。讀者將看到有關(guān)食品成分、加工操作、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量以及植物性食品類(lèi)別的綜述，提供更健康、可持續(xù)生產(chǎn)的植物性食品替代品所需的基本知識(shí)。

植物蛋白食品

這是第一本關(guān)于植物性蛋白食品的綜合文獻(xiàn)匯編。內(nèi)容涵蓋植物蛋白提取技術(shù)、植物蛋白和動(dòng)物蛋白的氨基酸概述比較、植物蛋白產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)方法、植物蛋白食品的健康益處、市場(chǎng)機(jī)遇和未來(lái)挑戰(zhàn)。

其中關(guān)于植物蛋白食品的感官質(zhì)量，討論了質(zhì)構(gòu)儀的使用。

休閑食品：加工與技術(shù)

介紹不同原材料的使用、加工技術(shù)、零食的質(zhì)量屬性、機(jī)械要求和未來(lái)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的創(chuàng)新思路。 這些項(xiàng)目共十五章，包括技術(shù)，如壓力/真空油炸工藝、油炸、團(tuán)聚、紅外線、無(wú)線電波等的使用。對(duì)創(chuàng)業(yè)者、學(xué)術(shù)研究機(jī)構(gòu)、業(yè)內(nèi)專(zhuān)業(yè)人士和產(chǎn)業(yè)界人士都將有所幫助。