日本質(zhì)構(gòu)儀對蔬菜食感的評價

在評價食品美味的時候，基于成分分析值的討論往往成為主流。食品不一定都是果汁和流質(zhì)食品，在研究食品的口感和咀嚼固體食品時，關(guān)于香味成分如何溶出也很重要。

作為研究口感的一個例子，介紹蒸過的胡蘿卜的甜味和口感的關(guān)系的例子11。比起生吃胡蘿卜，蒸著更能感受到柔軟和甜味。認(rèn)為胡蘿卜的甜味依賴于游離糖，比較了糖含量，但生胡蘿卜和蒸胡蘿卜之間沒有差異。因此，使用食品用的機(jī)械特性評價用試驗機(jī)從口感方面進(jìn)行了考察。從官能上來說，與生相比，蒸過的胡蘿卜感覺更多汁，所以對于1cm的圓錐形樣品，使用直徑8mm的圓柱形柱狀柱狀儀，以2.5N的力量加壓30秒，用濾紙回收滲出的液體，測量浸出液的重量。生的情況下不允許液體滲出，但是隨著蒸時間的增加，滲出液量增加，蒸了30分鐘的樣品中觀察到18.9mg的滲出液。觀察到糖的滲出。通過蒸胡蘿卜來破壞組織，僅在口腔內(nèi)施加弱力，就可以擴(kuò)展含糖的滲出液，刺激甜味受體。即使是生的胡蘿卜，直接用果汁的話也很甜，但是吃生的胡蘿卜的時候并沒有那么甜，這是因為甜成分游離糖在咀嚼的時候口腔內(nèi)沒有*溶解，大部分直接向消化管移動的緣故吧。

茄子根據(jù)品種的不同形狀和硬度等差異很大。以同樣的方法，比較了對茄子品種施加弱壓力時的滲出量12）。對于直徑10mm、厚度5mm的茄子果肉，用10N的力量壓縮30秒，將滲出的液體吸到濾紙上進(jìn)行稱重。其結(jié)果是，生食時也能感受到多汁甜味的品種“泉州水茄子”的滲出量較多，相反，滲出量少的品種雖然含有糖，但甜味卻不強(qiáng)烈。在該報告中，關(guān)于果皮和果肉的硬度也使用機(jī)械特性評價用試驗機(jī)進(jìn)行品種比較，表示口感有品種間的差異，以品種和烹飪法的關(guān)系進(jìn)行考察。