ガス充填の基礎(chǔ)知識(shí)

　空気中の酸素は食品保存に悪影響を與えることが多く、油脂、ビタミン、色素、香気成分などの酸化の原因となります。カビや害蟲(chóng)も、酸素によってその生命が維持されます。
　つまり、食品の雰囲気から酸素をなくすことによって味覚、栄養(yǎng)価、色調(diào)、香りなど、食品として不可欠な要素を失うことなく、できたての新鮮さを保持することができるのです。また、食品の劣化による食中毒等のクレーム防止や信頼関係の維持の目的においても、包裝パック內(nèi)の酸素ガス?jié)舛趣喂芾恧蛐肖Δ长趣⑹称筏纹焚|(zhì)管理につながっています。

＜ガス充填包裝の保存効果＞
●油脂成分の酸化防止
●ビタミンCなど、有効成分の保存
●香気成分の酸化による異臭?退色の防止
●色素の酸化による変色?退色の防止
●カビ、好気性菌、酵母による腐敗?発酵防止
●害蟲(chóng)の防止

ガス充填包裝に使用されるガスの種類(lèi)

　不活性ガスの種類(lèi)としては、N2ガス、二酸化炭素（炭酸ガス、CO2）、特殊な用途として酸素（O2）ガスがあり、単體もしくはこれらの混合ガスが、目的によって使い分けられています。

窒素ガス（N2）

性質(zhì)

體積比で空気中の78％を占める。無(wú)味?無(wú)臭?無(wú)色のほとんど反応性のない不活性ガス。無(wú)害?無(wú)毒。

目的

空気中の酸素を除去するのが目的。酸化防止、変退色の防止、香気保存などに使用される。カビは細(xì)菌や酵母と違い、O2 がなければ生存できない。酸素濃度を1％O2以下に下げると生育が著しく抑制され、0.1％O2では少數(shù)の限られた菌種のみがわずかに生育できるだけである。

用途

油菓子、ナッツ、削り節(jié)、日本茶など。

二酸化炭素ガス（CO2）

性質(zhì)

水にも油にも溶解し、水溶液中においては炭酸によって微酸性を呈し、食味に影響することがある。

目的

靜菌?防蟲(chóng)作用があって、好気性菌、カビ、害蟲(chóng)などの発生を抑える力がある。袋內(nèi)の二酸化炭素濃度が30％で一応の効果があり、50％以上ではほとんどのカビは防止できる。

用途

生肉、ウインナーソーセージ、和?洋生菓子、半洋菓子、豆類(lèi)、穀類(lèi)など。

酸素ガス（O2）

性質(zhì)

體積比で空気中21％を占める。無(wú)色?無(wú)臭。活性気體。

目的

肉のきれいな赤色は、酸素と結(jié)合した、オキシミオグロビンによるもので、鮮魚(yú)、生肉のきれいな赤味を発色させるために酸素を封入する。

用途

鮮魚(yú)、生肉。

混合ガス

性質(zhì)

N2+CO2や、CO2+O2などの混合ガス。

用途

二酸化炭素は、窒素ガスに比べて、プラスチックフィルムをよく透過(guò)するので、二酸化炭素100％置換では袋外にガスが散亂して真空狀態(tài)になりやすい。そこでフィルムを透過(guò)しにくい窒素ガスと混合し、減圧狀態(tài)になるのを防止することも多い。また、酸素ガスで肉類(lèi)の発色をきれいにし、二酸化炭素ガスで保存性を出すために酸素ガス＋二酸化炭素の混合ガスを用いることもある。